บะหมี่หมูแดง
ธันวาคม 10, 2009
แรกเห็นบะหมี่หมูแดงก็จะหลงรักเอาได้ง่ายๆ สีเหลืองนวลของบะหมี่สูตรไข่เส้นเล็กๆขยุกขยิก ปะหน้าด้วยหมูแดงสีน้ำตาลอ่อนๆขอบน้ำตาลไหม้ ปนอยู่กับก้านผักกวางตุ้งเขียวอ่อนขลิบเข้ม แซมด้วยใบผักสีแก่และแว่นต้นหอมขาวเขียวประปราย แทรกอยู่คือก้อนกากหมูเจียวสีทองกรุบกรอบกับชิ้นตังฉ่ายไร้รูปทรงอยู่ในชาม กระเบื้องสีขาวตุ่นๆ ตามมาหลังเสียงเคาะไม้ต๊อก ต๊อกไม่นาน นึกแล้วน้ำลายสอเทียว
ชายหญิงผู้ใดที่มีอายุ 20 ปีบริบูรณ์ แล้วยังไม่เคยลิ้มลองบะหมี่หมูแดงแม้สักครั้ง นับว่า น่าสงสารเหลือเกิน เพราะในปัจจุบันมีขายเกลื่อนกราด ทั้งชายสี่ ราชา ไผ่เขียว หาได้ตามหน้าร้าน 7-11ทั่วไป ที่จะพูดถึงนี่ไม่ใช่ระบบบะหมี่หมูแดง อุตสาหกรรมเทือกนั้น อยากจะพูดถึงร้านที่ทำเส้นบะหมี่ น้ำแกง หมูแดง พริกป่น พริกน้ำส้ม เรียกว่าทำทุกอย่างเอง
เริ่มจากบะหมี่ก่อนตั้งต้นกันด้วย แป้งจอห์นสันเลย …อย่าหลงเชื่อเด็ดขาด จะลองดูว่าตั้งใจอ่านหรือเปล่า ตั้งต้นกันด้วย แป้งสาลี น้ำสะอาด ไข่ ขยำๆคลุกๆเคล้าๆ แล้วขยำอีก ให้นวดแผนโบราณยังอาย จะนานไม่นานอยู่ที่เคล็ดวิชาเทพดรรชนีทะลวงเพชร …จนได้ก้อนแป้งปุ๊กลุก พักไว้ระยะหนึ่งในอุณหภูมิและความชื้นคงที่ นำมาบิดเป็นเกลียวๆ จนได้เป็นเส้นขนาดที่พอใจ ตัดหัวตัดท้าย ม้วนพันไว้ ได้บะหมี่สดสีเหลืออ่อนสวยงามมาก้อนหนึ่งแล้ว
ไปต่อกันที่ น้ำแกง ต้มน้ำสะอาดจนเดือด ใส่กระดูกหมูท่อนเขื่องลงไป พริกไทยขาวสักนิด เกลือแกงสักหน่อย ตังฉ่ายสักหยิบมือ คอยเติมน้ำอย่าให้พร่องจนเกินควร เคี่ยวทิ้งไว้สักพักใหญ่ เติมน้ำตาลพองาม กรองด้วยผ้าขาวบางจนใส น้ำแกงก็พร้อมซดแล้ว
มาถึงคิวหมูแดงละคราวนี้ ใช้หมูสันนอกหมักในซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ เหยาะน้ำผึ้งเพิ่มความหวาน โป๊ยกักสักดอก เติมเกลือป่นสักหน่อย ขยำๆ หมักจนได้ที่ ถึงเวลาก็ทำให้สุกด้วยการย่างหรือจะอบก็ได้ไม่ว่ากัน สีที่ได้จะไม่ใช่สีแดงสดใส แต่จะออกนำ้ตาลไม่เข้มมากดูเหมือนแดงเข้ม สวยงามน่ารับประทานเสียจริงเจียว พวกที่เห็นสีแดงสด ก็เพราะใส่สี หรือไม่ก็ใช้ผงหมูแดงเป็นซองๆ ไม่เป็นตัวของตัวเองเสียเลย
มันหมูที่หั่นเตรียมไว้ก็ใส่ไปในกระทะ เจียวเอาน้ำมันได้ทันที อย่าลืมกระเทียมสับเพิ่มกลิ่นอีกนิดนึง ลวกผักกวางตุ้งสุก แช่น้ำเย็นต่อ จะได้คงความเขียวได้นานขึ้น สะเด็ดน้ำเรียบร้อย พร้อมเข็นตะลุยขายแล้วจ้า บะหมี่ หมูแดงสูตรเดิมๆ จะวางซีอิ๊วขาวไว้ที่โต๊ะ ไว้ให้เพิ่มความเค็ม ไม่ใช่น้ำปลาอย่างที่พบเห็นสมัยนี้ เพรราะกลิ่นน้ำปลาจะแข่งกัน ตีกันกับกลิ่นซีอิ๊วที่ทำจากถั่วเหลือง ไม่เข้ากันกับกลิ่นนำ้ผึ้งที่หมักอยู่กับหมูแดงอีกต่างหาก หมูแดงที่ เจ๋งจะหั่นชิ้นเล็กๆบางๆ แต่ไม่ถึงแบบกระดาษทิชชูที่ปลิวตามลมได้ ที่ไม่ต้องหนาเพราะของที่หมักทั้งกลิ่นทั้งรสชาติเข้าเนื้อไปแล้ว เอาแค่พอแกล้ม กับบะหมี่นุ่มๆ อร่อยจะแย่
ส่วนตัวแล้วจะบอกคนขายว่า ไม่ใส่ต้นหอม กับตังฉ่าย คิดว่าถ้าไม่แพ้กลิ่นต้นหอมคงจะเข้ากันได้ดี เคยลองชิมก็รู้สึกว่าเข้ากันได้ แต่คนมันแพ้ทางกัน สู้ไม่ไหวจริงๆจ้ะ อ้อ…ห้ามใส่ผักชีเด็ดขาด แม่งจะทำให้โคตรไม่อร่อยเลย ขอเตือน
บะหมี่หมูแดงอร่อยๆ ขายกลางวันมีไม่มากนัก ขายกลางคืนกลับมีหลายเจ้ากว่า ช่วยกันอุดหนุนเจ้าที่เป็นสูตรดั้งเดิมดีกว่านะ ลองดู มีซีอิ๊วขาววางอยู่ หมูไม่แดงสดใส ไม่มีผักชี ไม่มีถั่ว ไม่มีพริกซองสำเร็จรูปเห็นบะหมี่คลุมผ้าขาวบางอยู่ ก็ไม่น่าจะผิดหวัง เจ้าเด็ดสุดๆ โปรดสังเกตุให้ดี บะหมี่จะอยู่ในลิ้นชักไม้ลึกลับไม่มีใครกล้ายุ่ง ไม่ลวกบะหมี่และหั่นหมูทิ้งไว้ …ไป…ไปกินกันเถอะ
ที่ร้านโอเดียน
จอดรถในวัดไตรมิตร แล้วเดินมาทางวงเวียนโอเดียน
ถามหาร้านนี้ใครๆก็รู้จัก
ขายบะหมี่ก้ามปู เกี๊ยวกุ้ง ขนมจีบ ฮะเก๋า
อร่อยเด็ด มีเบียร์ขายด้วย จำได้
มีอยู่เจ้าหนึ่งอยู่ตรงระหว่างซอยปรีดี พนมยงค์(พระโขนง)13กับ15
ขายหนึ่งทุ่มถึงห้าทุ่ม เส้นอร่อยมาก
คนลวกหน้าเหมือนดร.สมเกียรติ อ่อนวิมล
ชอบทะเลาะกับลูกสาวที่มาช่วยงานเป็นประจำ
ลูกก็ไม่ค่อยยอมแพ้เท่าไหร่
ในแพร่งภูธร ก็มีบะหมี่ปูหมูแดงอร่อยอยู่
เป็นเส้นเล็กๆ สีเหลืองอ่อน ออกใสๆหน่อย
ใช้ซีอิ๊วด้วย ไม่ใช้น้ำปลา
แถวบางลำพู ที่ตรอกบ้านพานถม ข้างข้าวต้มวัดบวรฯ
มีเจ้าอร่อยอยู่ สองคนตายายยังทำบะหมี่เอง
หมูแดงหอมอร่อยอย่างยิ่ง ใช้ซีอิ๊วขาวด้วย
เป็นร้านไม้ดั้งเดิม มีสี่โต๊ะ อยู่ปากตรอก ข้างทางเลย
เปิดร้านประมาณสี่ห้าโมงเย็น ขายถึงสามสี่ทุ่มก็เก็บแล้ว
ชื่อร้านบะหมี่กวางตุ้ง อยู่ปากซอยทองหล่อ
เดินจากสุขุมวิทมาประมาณ150เมตร ใกล้7-eleven
ลวกบะหมี่แห้งเก่งมาก น้ำซุปหอม เกี๊ยวกุ้งก็ใช้ได้
ใช้ซีอิ๊ว มีข้าวหน้าไก่ด้วย
คนลวกใส่เสื้อตราห่านสีขาว เกงขาสั้นทุกวัน
อยู่ข้างๆปั๊มน้ำมัน orange ตรงข้ามซอยปรีดีพนมยงค์ 31 (พระโขนง)
ยังทำบะหมี่ ลูกชื้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง และหมูแดงหมักเข้าเนื้อเองอยู่
เส้นหอมอร่อย ยาวและเยอะเป็นพิเศษ
ขายกลางวัน บ่ายคล้อยก็หยุดแล้ว
คนขายพี่น้องสองคน คนเตี้ยกว่าเป็นคนลวก
โคตรอร่อย ตอนไปอย่าหิวมาก คนเยอะ
